TASTE

„Inteligentne modulatory smaku gorzkiego i słodkiego jako składniki czekolady dla osób chorych na cukrzycę i otyłość”
(akronim: TASTE)

Projekt finansowany przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju w ramach Programu Operacyjnego Inteligentny Rozwój na lata 2014 – 2020
IV OŚ PRIORYTETOWA PO IR: ZWIĘKSZENIE POTENCJAŁU NAUKOWO-BADAWCZEGO
DZIAŁANIE 4.1: Badania naukowe i prace rozwojowe
PODDZIAŁANIE 4.1.2: „Regionalne Agendy Naukowo-Badawcze”

Wartość projektu: 1 022 565,96 PLN (w tym 78 032,68 PLN wkładu własnego)
Wartość dofinansowania: 944 533,28 PLN
Okres realizacji projektu: 01/03/2018 – 31/08/2020

Kierownik projektu po stronie Łukasiewicz – PORT: mgr Wojciech Woźny
Konsorcjum realizujące projekt:

1. Sieć Badawcza Łukasiewicz – PORT Polski Ośrodek Rozwoju Technologii – Lider Konsorcjum
2. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
3. BARS Halina Kalemb

Przedmiotem projektu są badania przemysłowe i prace rozwojowe zmierzające do opracowania nowych modulatorów smaku obniżających intensywność smaku gorzkiego, a zwiększających odczuwanie smaku słodkiego bez dodatków słodzących. Dodatki te będą wykorzystane do wyprodukowania I partii wysokogatunkowej czekolady gorzkiej o wysokiej zawartości kakao i słodkim smaku. Ciemna gorzka czekolada, z dużą zawartością kakao (od 60 do 80%) ma jeden z najniższych wskaźników glikemicznych wśród słodkich przekąsek. Zawiera wyjątkowo dużo przeciwutleniaczy, a ich ilość jest znacznie wyższa niż w większości innych produktów spożywczych. Surowe, nieprzetworzone ziarna kakaowe osiągają najwyższą punktację w zakresie wartości ORAC (pojemność antyoksydacyjna żywności). Konsumenci niechętnie spożywają produkty o gorzkim smaku pomimo ich niewątpliwych wartości odżywczych. Podobny problem ma miejsce w przemyśle farmaceutycznym, gdzie smak leku doustnego jest jednym z parametrów sprzedażowych. Smak gorzki, zwłaszcza przez dzieci jest odbierany jako przykry. Słodki smak jest najbardziej preferowany przez ludzi, ponieważ fizjologiczną reakcją organizmu na spożycie słodkich pokarmów jest wydzielanie hormonów szczęścia. Niestety produkty o słodkim smaku są zwykle wysokokaloryczne i zawierają cukry proste. W dobie chorób układu krążenia, epidemii cukrzycy i otyłości duża i ciagle rosnąca cześć społeczeństwa jest zmuszona ich unikać ze względów zdrowotnych. Słodki smak nie musi jednak oznaczać wysokiej kaloryczności. Słodkie mogą być również zdrowe produkty spożywcze o niskiej zawartości kalorii i wysokich walorach prozdrowotnych, jeżeli ich smak zostanie odpowiednio zmodyfikowany. Obecnie produkuje się czekoladę bez cukru słodzona stewią czy ksylitolem. Dodanie tych substancji znacząco pogarsza smak, sprzedaż tej bezcukrowej formy czekolady jest na stosunkowo niskim poziomie. Projekt wpisuje się w ogólnoświatowe trendy obniżania kaloryczności spożywanych produktów, walki z otyłością i cukrzycą.